料理・グルメ

鰹というと春先の初鰹を思い出してしまうが、実は秋の戻り鰹も美味なのだとか。本場、土佐からお取り寄せです！


お取り寄せ商品の中から、選りすぐりの品を紹介している『ぐるなび食市場』「大人のお取り寄せ」。秋の風を感じつつ、今回は山海の幸豊かな土佐の国から、土佐伝統の食文化と老舗料亭の「こだわり」がつまった土佐料理「司」の鰹のたたきをお取り寄せした。

■一本釣りという漁法に注目！


土佐の料亭「司」（つかさ）の鰹は、効果的な漁を目的とする巻網で獲ったものではなく、全て伝統的な一本釣りにこだわっている。巻網で一網打尽にした鰹は網の中で擦れ合い、身が弱り鮮度が著しく落ちるからだ。一本釣り漁法は、真に美味しい鰹だけを自然の中で選び抜く究極の漁獲方法で、その分手間もかかるが、鰹の鮮度と身質、脂のりの良い鰹を手に入れるために「司」は漁法にこだわっているのだ。
また、秋は「戻り鰹」が獲れる時期で、「司」では、三陸沖の栄養豊富な海域で夏を過ごし、丸々と肥えた鰹が黒潮を南下してきたところを獲るそうだ。旬の一番美味しい鰹を追い求めて、船を一艘貸切り漁へ行き、納得のいく鰹を料理長が選んで送っているという「こだわり」が、私の心を激しく揺さぶった。

■1,000度で焼くという「こだわり」
表面温度を一気に1,000度まで上げる「司」独自の「炭火焼き製法」。最高級の鰹の旨みをギュっと閉じ込めるため、炭火の効果を最大限に活用し、1,000度以上で一気に皮目をパリっと香ばしく焼きあげる。しかも、中は超レアな鰹のままで。私の心がぐっと引き寄せられた。「司」の「こだわり」に魅せられ、食べたくて仕方なくなり、お取り寄せをすることに決めた。

■食欲を沸き立たせる鰹が到着！
鰹のたたきが到着した。今回はいつも以上に心待ちにしていたため、もしかすると届いた商品にガッカリするかな？と心配していたが、いい意味で期待を裏切られた。しっかりと梱包されているし、デザインも和風でイメージにピッタリ。そしてなにより鰹が立派だ。その姿を見ながら、思わず頭の中で食べるシーンを思い浮かべた。『鰹を適当な厚さに切り、そこへ薬味をのせ、料亭仕込みゆずぽん酢をたっぷりかけて食べる』想像しただけでおなかが鳴ってきた。
その場で食べたい！という気持ちだったが、会社で生ものを食べるのは難しいと判断し、保冷バッグに鰹、ぽん酢を入れ、自宅に持ち帰って食べることにした。