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カフェで味噌仕込み＆大豆試食会！〜大豆栽培レポート「マメ暦」８
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梅から朝顔、薔薇に菊までガーデニングの話題から、田植え体験まで、春夏秋冬、四季折々の植物にまつわる話題を取り上げていきます。
蔦谷耕書堂
語ろ具ライターによるオリジナル記事です。
カフェで味噌仕込み＆大豆試食会！〜大豆栽培レポート「マメ暦」８
おしゃれなカフェで味噌作り？そうなんです、お手軽味噌キットで簡単に作れるんです。あなたも明るく楽しい味噌作り、してみませんか？
（編）
■味噌ってなぜ「寒仕込み」をするの？
花が咲き、木々が芽吹く春は、私にとって味噌仕込みの季節。
大豆作りでお世話になっている農家「みやもと山」での味噌仕込みが3月初め、そして自宅の味噌仕込みも遅くとも4月初旬までにと決めています。
なぜなら「味噌は花見までに仕込め」と言われていて、本格的に暖かくなる前に終わらせたいから。昔からこの手の作業は冬場のことと相場が決まっていて、今でも市販の味噌で「寒仕込み」と書かれている物もありますし、同じく発酵食品である日本酒の伝統的な作り方でも、冬場が仕込みの季節です。
ご存じの通り味噌や日本酒は、糀（麹）を使っています。糀は、米（や麦など）にコウジカビを生やしたもので、菌糸が成長するとき熱を生じますが、温度が高くなりすぎると菌が死んでしまうことがあります。そのため糀作りには、糀を攪拌して空気に当て、放熱させる作業が欠かせないのですが、暑い夏場には、うまい具合に温度が下がりません。冷房や冷蔵庫のある今でこそ物を冷やすのは容易ですが、そんな手段がなかった昔は、だから寒い時期の仕事でした。
また、寒い冬場のほうが、腐敗やカビの発生につながる雑多な菌の活動が弱いことも好条件です。
今年、私は糀を作らず、買った糀で味噌を仕込みましたが、現在でも糀は冬場のほうが入手しやすいのです。通年売っている店もありますが、冬場だけ扱う店も少なくありません。糀の入手の面からも、花見の時期くらいまでが好都合なのです。
さて、私の今期最後の味噌仕込みは、東京が花見時期まっさかりのことでした。
その味噌を仕込んだのは、なんと、カフェのテーブル。では以下、その様子をご紹介しましょう。
■味噌ってなぜ「寒仕込み」をするの？
春、当家のベランダも花盛り。右下に黄色く見えているのは、水菜にとうがたって咲いた菜の花。
大豆作りでお世話になっている農家「みやもと山」での味噌仕込みが3月初め、そして自宅の味噌仕込みも遅くとも4月初旬までにと決めています。
なぜなら「味噌は花見までに仕込め」と言われていて、本格的に暖かくなる前に終わらせたいから。昔からこの手の作業は冬場のことと相場が決まっていて、今でも市販の味噌で「寒仕込み」と書かれている物もありますし、同じく発酵食品である日本酒の伝統的な作り方でも、冬場が仕込みの季節です。
ご存じの通り味噌や日本酒は、糀（麹）を使っています。糀は、米（や麦など）にコウジカビを生やしたもので、菌糸が成長するとき熱を生じますが、温度が高くなりすぎると菌が死んでしまうことがあります。そのため糀作りには、糀を攪拌して空気に当て、放熱させる作業が欠かせないのですが、暑い夏場には、うまい具合に温度が下がりません。冷房や冷蔵庫のある今でこそ物を冷やすのは容易ですが、そんな手段がなかった昔は、だから寒い時期の仕事でした。
また、寒い冬場のほうが、腐敗やカビの発生につながる雑多な菌の活動が弱いことも好条件です。
今年、私は糀を作らず、買った糀で味噌を仕込みましたが、現在でも糀は冬場のほうが入手しやすいのです。通年売っている店もありますが、冬場だけ扱う店も少なくありません。糀の入手の面からも、花見の時期くらいまでが好都合なのです。
さて、私の今期最後の味噌仕込みは、東京が花見時期まっさかりのことでした。
その味噌を仕込んだのは、なんと、カフェのテーブル。では以下、その様子をご紹介しましょう。
こちらが、味噌仕込みを行ったカフェ「茶房高円寺書林」さん。屋外との明るさの差で暗く写っていますが、中にいくつかテーブルが並んでいて、店の前にはテラス席があり、開放的な気持ちのいい空間です。
